桥亭活鱼小镇(以下简称“桥亭”)的掌门人林成兰很忙，每天往往到了凌晨还是在工作。2015年，桥亭要继续寻找一百位“中国合伙人”，计划开100家门店;同时，她还正在紧张筹备中华餐饮文化事业集团在香港联合上市。
而在2014年“合伙人”计划之前，桥亭用传统的直营店形式只不过复制了15家店。为何从“龟速前进”能发展到现在的资本扩张式的快速裂变?林成兰正在经历事业中的一个重要节点。
平价餐饮路线从种子到餐桌
“如果高端酒楼做的是2亿人的生意，桥亭做的则是10亿人的生意。”林成兰说，在中央提倡节俭，抑制三公消费的高压下，高端餐饮业成为政策的重灾区，但这也成为一些亲民餐饮逆势增长的契机。去年，包括国内唯一一家高端餐饮A股上市公司湘鄂情都遭受了重创，开始向平价餐饮转型，说明了桥亭从创办伊始就选择的亲民路线无疑是明智的。
桥亭便搭上了这班顺风车，实现逆势增长，不仅门店业绩保持着20%的增速，2014年逆势扩张了30多家餐饮店。
来自福建建阳桥亭村的林成兰，1999年在福州开的第一家店，不过是只有五张桌子的小吃店。凭借着创新和口碑，桥亭活鱼品牌深耕复制，如今这一品牌已拥有福建省内9地市以及江苏、山东、河南、四川等区域53家门店，员工人数达到一千六百多名。
在消费越来越理性的今天，回归到餐饮的本质，餐饮的本质就是吃得健康，吃得舒服。既然要成为十亿人的厨房，菜品的品质和安全把控首当其冲，平价并不意味着以次充好来获取利润。
曾经有位厨师新开发了一道菜，作法能让鱼肉更有Q感，但这样就要多添加弹力素之类的添加剂，虽然这道菜在市面上很受欢迎，林成兰最后还是放弃了这道菜的推广。“在我的店里甚至看不到嫩肉粉这样的东西。”作为福建省食品安全促进会常务副会长的她，同样用国家标准严格控制各种原料、配料的采购关。
桥亭旗下的福建桥亭贸易有限公司与众多一线品牌签订了长期供货协议，保证了桥亭集团在原物料使用上达到国家标准，例如盛洲食用油、李锦记、雀巢等产品。除了整合上下游产业链的优质企业，林成兰“从种子到餐桌”的版图正在逐渐扩大：自己找地建基地，成立了福建小镇农业发展有限公司，请专家协助建立生态种植养殖基地，引进安全化生产常用蔬菜，能满足年产4000吨蔬菜供应;而对于每月使用量极大的草鱼，已经在武夷山建立养殖基地直供餐桌;每月消耗量达50吨的酸菜，也正在四川寻找合适生产基地。
一份特殊的“承诺书”
餐饮业服务人员流动性强和流失率高的问题一直制约着餐饮行业的发展。服务员由于技术含量低，当受到待遇和环境影响时，习惯在业内“跳来跳去”。
为消除餐厅员工的这种想法，早在多年前，林成兰就开始实行股权激励制度，鼓励每个员工拿出来1到2万元入股开店，一方面，员工自己成了合伙人之一，自然会更加投入地工作，另一方面，也减轻了公司的资本压力，实现了双赢。
据统计，2014年桥亭内部厨师的流失率不到3%，流动的也是一些小徒弟和新手;服务员的流失率不到5%。而餐饮业的这两个比例，流失率能控制在10%左右，就已经算不错了。
在桥亭，很大一部分管理人员是“拿锅拿铲”的出身，也就是从内部基层一步步做起，比较少“空降”管理层。1月初刚刚竞聘上任总经理一职的蒋明强，操着一口四川口音说，10年前，他就是从一名厨师掌勺做起，一步步做到总厨、区域经理、运营总监。
在他的办公室，记者见到了这样的一份“承诺书”：如果因感情出轨导致家庭不和谐，自愿将个人在公司的所有收入归配偶及子女所有;如果因感情不和导致离婚，自动从公司离职，并将所得归于配偶。“只要能基本稳定在桥亭工作的员工和管理层，均要签署这份协议书。”蒋明强说。
“爱的企业文化是一个很泛的范畴，我会常常和员工说，要从自己身边的人爱起。没有小家，就没有大家;一个人的小家管理不好，就没有能力管大家。”林成兰说。
因此在桥亭，有很多夫妻档和家庭驻扎户。来桥亭的10年间，蒋明强从四川老家带来加入桥亭的亲戚朋友达七八十人。“农村人很朴实，只要待遇合理，做得开心，忠诚度就会很高。”蒋明强说，管理级别的人员每年都要进行竞聘，每个门店是由厨师和领班直线管理，别看只是店领班，现在他们当中很多人已经都是有房有车的人了。
的确，不要小看这样一个小小的餐馆，它已经帮助了很多小员工，实现了自己“老板梦”。第一批当合伙人的，就是桥亭的员工。据了解，现在桥亭有300多名员工已成为合伙人，他们都是桥亭最坚实的合伙人力量。
“没想到，这么娇小的女人竟改变了我的一生。”在合伙人招商会上，桥亭员工史万林激动地说。在讲述自己与桥亭的故事的时候，这个汉子几度落泪，从一无所有，到如今成为福州区行政总厨，继而扎根福州并当上桥亭股东，他见证了自己的成长。
合伙人计划 助推资本扩张
近日，桥亭活鱼小镇更是向社会各界发出邀请，希望能找到一百位“中国合伙人”，共同把桥亭活鱼小镇做强做大。1月11日，在桥亭“中国合伙人招商会”上，当场签约省内外合伙人80多名，确定在全国范围内召开意向门店90多家。
中国的美食受制于地域和文化限制，烹制过程难以标准量化，餐饮界很难有全国甚至全世界知名连锁品牌，餐饮上市企业更是少之又少。而传统餐饮连锁企业的加盟连锁经营模式存在诸多弊端，加盟店和品牌店之间存在着因利滋生的“品牌店过河拆桥，加盟店自立门户”的尴尬，最终影响的还是品牌。但仅凭借己之力去复制和拓展直营店，也会让企业陷入沉重的资金负累，限制前进步伐。
所以在2014年初，林成兰就推出了“合伙人计划”，即投资人和桥亭公司共同出资、合伙开店。即不只是内部员工，只要你与桥亭有共同的理念，你就可以参与投资。其中，股权比例为：投资人(合伙人)出资40%，占股份30%;桥亭公司出资60%，占股份70%。
“这种合作模式为想做餐饮业的小投资人解决了很多瓶颈问题，而且桥亭做了15年了，业绩增长稳定，品牌值得信赖。”记者在桥亭公司总部采访的时候，就碰到了前来咨询的孙先生，经过不到一个小时的交流，他就预签了闽东地区的两家店面。
然而，这样的快速扩张如何防范风险?“桥亭在2014年新开的30多家店中，也并不是全部盈利。其中，在外省新开的6家店，由于选址、地域品牌影响力的限制等客观因素，业绩也有亏损。但经过一年多的摸索，各方面也会更加有经验。”林成兰坦言。
她说，在过去十几年的稳步经营中，桥亭内部已建立餐饮培训商学院，一批批服务人员、厨师从商学院掌握了服务和技术并被输送到桥亭的各个分店。作为大股东，桥亭会向各地合伙人的分店输入品牌、技术、管理、服务，以及各地服务人员和厨师的培训等，让合伙人轻松开店。
除了“合伙人计划”，筹备中华餐饮文化事业集团在香港联合上市，也是林成兰眼下的重中之重。对于她来说，这一计划不仅将改变桥亭的命运，实现她做中国餐饮民族品牌的梦想，更是她人生的一个重要节点。
“单家餐饮企业上市很难，联合上市将改变这种单打独斗的局面，也是抱团发展的资本扩张。”林成兰透露，目前上市的框架大体已经搭建完成，也正在招募筛选更多优质的发起股和资源股企业。
做慈善比做坏事更难
在很多公众场合，林成兰说，她的终极目标是做“蔬渡”项目。“这是缘于女儿的梦想，因为她想在10年间能帮助5个白血病孩子，那以我的能力也可能做到50个、500个。”林成兰说。
2006年，在她的事业蒸蒸日上的时候，当时不到9岁的女儿被查出患有白血病。“她很幸运，手术后康复得很好。”期间，林成兰花了6年多的时间，放下事业，专心帮助女儿康复。
一年多前，桥亭成立了冰清玉洁慈善基金，意在帮助困难的白血病患儿。将一部分利润用来专门帮助幼儿白血病患者，等门店数量越多各个门店捐献的公益基金就越多。考虑到很多白血病患儿康复后很难再回到社会学习和工作，因此，蔬渡做的是平台式的餐饮，将聘请白血病患儿的亲人到餐厅就业，以实际行动支持白血病患儿家庭经济;成立高尔夫公益球队，让患儿通过锻炼得到更好康复;甚至提供特殊配套教学环境。
“做慈善比做坏事更难。”林成兰说，现实中一有不慎，做慈善就会被认为是“作秀”，比如有的人打来电话求助，但是患儿的条件并未达到基金会的救助要求，他们也只能婉拒;另外对于这些求助的真实性，也需要方方面面的考核。
记者手记
不论是合作伙伴还是员工，他们都亲切地称呼林成兰为“兰姐”，鲜有人叫“林总”。在她事业低谷期，合作伙伴伸出援手支持，员工更加团结。
而提起员工，林成兰很自豪，她用“朴实”来形容他们。她说，在自己无暇管理公司的几年间，靠着这群忠诚度极高的员工，业绩不降反升，公司也获得了较多的业内荣誉。
在采访中，林成兰首先谈得比较多的是目前存在的问题，比如管理层大多是采取从下往上内部竞聘，团队还不够强大;比如她自己并没学过如何管理。但如果说现代管理学是经历“物本管理、人本管理、心本管理”的三个阶段，那么，林成兰也许一开始就选择了心本管理的方式。
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